sábado, 11 de fevereiro de 2017

Como fazer kombucha - Oficina do Mercadinho

Hoje foi dia de uma experiência muito bacana: falei um pouquinho sobre kombucha no Mercadinho do Brasília Shopping, em uma oficina introdutória sobre esse assunto quase infinito, subconjunto de um outro tema maior: a fermentação de alimentos.

A ideia é que mais pessoas se animem a fazer seus fermentados em casa.

Como não foi possível realizar a inscrição de todos que queriam participar da Oficina, prometi postar o conteúdo dela aqui no blog. No instagram, pela hashtag #tampopokombucha, é possível acompanhar algumas de minhas aventuras.

Todavia, antes de mais nada, preciso fazer alguns agradecimentos:

- À nutricionista/colunista Neide Rigo, aos queridos Fernando e ao Leo (Cia dos Fermentados), e à Chef Ana Castro pelos ensinamentos e receitas;
- À Vera Viana, minha maior professora, por sempre ter inserido os fermentados em minha alimentação;
- À Gracilene, do Pé de Lima pelo convite;
- Ao meu parceiro Bruno Ayub, ao padrasto Jorge Bittar e às amigas Angela Rosa e Regina Rolo pelo apoio na Oficina;
- À todos que participaram do evento com tanta confiança e carinho.



Breve resumo sobre o Kombucha:

O kombucha é uma bebida milenar, produzida a partir de chá ou infusão adoçados e fermentados com uma colônia simbiótica de bactérias e fungos chamada em inglês de SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast).
Trata-se de uma bebida probiótica, que auxilia na recomposição da flora intestinal. Apesar de ser conhecida por seus inúmeros benefícios à saúde, recomenda-se que cada pessoa prove e observe os reais benefícios no próprio corpo.
Após a primeira fermentação, o chá fermentado (ácido e adocicado) pode passar por uma segunda fermentação, na qual é saborizado, transformando-se em uma bebida gasosa e com o sabor escolhido.
O interessante é que cada um pode produzir uma bebida probiótica e que tenha o sabor adequado ao seu próprio gosto. 


Como preparar:

a)  Primeira Fermentação

A primeira fermentação consiste na produção do kombucha propriamente dito a partir da fermentação de chá verde (ou qualquer outro tipo de chá camelia sinensis, erva mate, café ou hibisco).

Proporção: 1 litro de água filtrada, 100 ml de kombucha pronto (ou 50 ml de vinagre de maçã orgânico se ainda não tiver kombucha), 1 mãe de kombucha (scoby), 6 g de folhas de chá/erva, 60 g de açúcar cristal orgânico. 

1) Em uma panela ou chaleira, ferver a água. Acrescentar o açúcar e deixar no fogo até que fique diluído. Em seguida, desligar o fogo e acrescentar o chá/erva escolhido. Deixar em infusão por 5 minutos e coar. Deixar esfriar.

2) Em um vidro esterilizado de boca larga, colocar o chá frio, os 100 ml de kombucha pronto (ou 50 ml de vinagre de maçã orgânico) e a mãe do kombucha. Cobrir com um pano ou papel toalha, prendendo com um elástico. 

3) Deixar fermentando, evitando mexer o vidro, em temperatura ambiente de 5 a 7 dias. Para saber se está bom, pode-se começar a provar a partir do quinto dia. O sabor deve ser levemente ácido, mas ainda com doçura.

4) O líquido fermentado já pode ser consumido ou pode ser usado para uma segunda fermentação, na qual pode ser saborizado. Após a primeira fermentação, uma nova colônia se formará na superfície do vidro. Guarde a colônia e 100 ml (10%) do líquido fermentado para repetir o processo e, assim, ter sempre kombucha em casa.


b) Segunda Fermentação (opcional)

A segunda fermentação consiste na saborização e gaseificação do kombucha, fazendo com que a bebida se transforme em uma espécie de "refrigerante".

1) Misturar o kombucha com o suco, com pedaços de fruta e/ou uma especiaria. Use sua criatividade! Adicionar 1 colher de sopa de açúcar (opcional).

2) Colocar a mistura em uma garrafa e fechar bem. Garrafas PET são mais seguras. Deixar fermentando por 2 a 3 dias em temperatura ambiente.

3) Pronto! Basta colocar sua garrafa para gelar e aproveitar sua bebida refrescante, saborosa e saudável. 

Tim tim!


c) Sugestões de Saborização

As opções são infinitas. É bacana descobrir o que agrada mais ao seu paladar. Eu prefiro a bebida mais seca, por isso, raramente, uso açúcar na segunda fermentação.

Morango com Hortelã

- 350 ml de kombucha
- 100 ml de suco de maçã integral orgânico
- 3 morangos picados
- 3 folhas de hortelã picadas com a mão
- 1 colher de sopa de açúcar cristal/demerara orgânico (opcional)

Abacaxi com Cúrcuma

- 300 ml de kombucha
- 150 ml de suco de abacaxi
- ¼ de colher de chá de cúrcuma em pó
- 1 colher de sopa de açúcar cristal/demerara orgânico (opcional)


Cuidados:

-  Deve-se ter bastante higiene em todo o processo e cuidado para não haver nenhuma contaminação. O kombucha deve estar sempre coberto, pois pode atrair insetos.

- Se mofar, jogue tudo fora e comece de novo. 

- É normal ter resíduos de fermentação durante todo o processo.

- O ideal é começar o consumo aos poucos e sentir o efeito no corpo, aumentando a quantidade gradativamente.

- Muito cuidado ao fazer a segunda fermentação em garrafas de vidro, elas podem estourar.

- A cada processo de fermentação do chá/infusão, uma nova mãe de kombucha será gerada. Para abrigar a mãe antiga, pode-se encher um vidro com chá adoçado e 10% de kombucha e ir colocando as mães mais antigas, criando uma espécie de “hotel” de mães de kombucha. Assim, haverá mães de reserva para casos de algo dar errado e para doar para outras pessoas. Não é necessário realizar a troca de chá semanalmente. 


1 - Scoby  2 - Experiências Diversas  3- Kombucha de morango com hortelã  4- Kombucha de morango com amora  
5 - Kombucha de seriguela com cúrcuma -  Fotografias de Bruno Ayub.

Referências:

- Come-se - O blog da Neide Rigo, de quem sou super fã, tem várias postagens incríveis sobre fermentação e plantas comestíveis não convencionais.

- Cia dos Fermentados - O Fernando e o Leo fazem um trabalho muito bacana sobre fermentados. No site deles, há receitas, datas de oficinas e produtos deliciosos.

- Livro: The Big Book of Kombucha (Hannah Crum e Alex LaGory) - em inglês - Quase uma bíblia sobre kombucha, traz dicas e receitas variadas.

quarta-feira, 1 de fevereiro de 2017

"CEVICHE" TROPICAL DE COCO


O "ceviche" de coco foi uma grande surpresa, pois não sou muito adepta de coisas que parecem mas não são. Gosto de sabores com personalidade e identidade. 

Todavia, confesso que tenho me surpreendido com alguns experimentos, como a receita de hoje e o "Iogurte" Fermentado de Coco. Lição: é importante dar chance aos sabores, independente do nome que eles recebam. 

Esta receita é uma versão vegana do ceviche tradicional. É uma ótima opção para os dias quentes, sendo você vegano ou não. O mais legal é que, em uma oficina culinária que dei no trabalho, o ceviche de coco fez sucesso com quem não gosta de coco, com quem não gosta de peixe cru e com quem adora a versão tradicional. Isso que é agradar a "gregos e troinanos".

Caso prefira uma opção de ceviche com peixe, já publiquei o Ceviche ao Maracujá e o Ceviche de Atum, além de uma referência a uma receita de Ceviche Tradicional. E viva a diversidade!
Fotos de Bruno Ayub.
A quantidade da receita serve 3 pessoas.



Ingredientes:

- 2 ou 3 cocos verdes
- 1 caju
- ½ cebola roxa
- 8 tomates sweetgrape
- 1/3 de talo de salsão
- 1 pimenta dedo-de-moça ou bode (opcional)
- 1 colher de sopa de azeite
- sal e pimenta-do-reino a gosto
- sumo de 1 limão
- coentro a gosto






Modo de Fazer:

Cortar ½ da cebola roxa em julienne (meia-lua). Deixar molho em água filtrada por, pelo menos, 5 minutos para tirar o excesso de picância. Escorrer.

Picar a pimenta dedo-de-moça. Se preferir menos picante, tirar as sementes antes de picar.

Picar o coentro.

Cortar os tomatinhos em 4 pedaços.

Cortar o caju em cubos.

Cortar o salsão em brunoise (cubos pequenos).


Abrir os cocos verdes com um facão (e muito cuidado!) ou pedir para o vendedor abrir antes de levar pra casa. Se a polpa do coco estiver mais grossa (madura), 2 cocos são suficientes. Se estiver mais fina, o ideal é usar 3 cocos. Se estiver muito novo, não dá para fazer o ceviche, pois virará um creminho.


Com uma colher, tirar a polpa do coco, tirando a casquinha marrom que pode acabar saindo junto. Em seguida, cortar em retângulos de, aproximadamente, 4 x 2 cm. 

Em um bowl, juntar o coco verde, o caju, a cebola, a pimenta dedo-de-moça, o tomate e o salsão.

Por fim, temperar com o azeite, o sal, a pimenta-do-reino, o sumo de limão e o coentro a gosto. Provar e corrigir o sal ou a acidez.

Deixar marinar por 10 minutos na geladeira e servir.

Servir como entrada ou como uma salada no acompanhamento da refeição.


Bom apetite!