sábado, 11 de fevereiro de 2017

Oficina de Kombucha

Hoje foi dia de uma experiência muito bacana: falei um pouquinho sobre kombucha no Mercadinho do Brasília Shopping, em uma oficina introdutória sobre esse assunto quase infinito, subconjunto de um outro tema maior: a fermentação de alimentos.

A ideia é que mais pessoas se animem a fazer seus fermentados em casa.

Como não foi possível realizar a inscrição de todos que queriam participar da Oficina, prometi postar o conteúdo dela aqui no blog. No instagram, pela hashtag #tampopokombucha, é possível acompanhar algumas de minhas aventuras.

Todavia, antes de mais nada, preciso fazer alguns agradecimentos:

- À nutricionista/colunista Neide Rigo, aos queridos Fernando e ao Leo (Cia dos Fermentados), e à Chef Ana Castro pelos ensinamentos e receitas;
- À Vera Viana, minha maior professora, por sempre ter inserido os fermentados em minha alimentação;
- À Gracilene, do Pé de Lima pelo convite;
- Ao meu parceiro Bruno Ayub, ao padrasto Jorge Bittar e às amigas Angela Rosa e Regina Rolo pelo apoio na Oficina;
- À todos que participaram do evento com tanta confiança e carinho.



Breve resumo sobre o Kombucha:

O kombucha é uma bebida milenar, produzida a partir de chá ou infusão adoçados e fermentados com uma colônia simbiótica de bactérias e fungos chamada em inglês de SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast).
Trata-se de uma bebida probiótica, que auxilia na recomposição da flora intestinal. Apesar de ser conhecida por seus inúmeros benefícios à saúde, recomenda-se que cada pessoa prove e observe os reais benefícios no próprio corpo.
Após a primeira fermentação, o chá fermentado (ácido e adocicado) pode passar por uma segunda fermentação, na qual é saborizado, transformando-se em uma bebida gasosa e com o sabor escolhido.
O interessante é que cada um pode produzir uma bebida probiótica e que tenha o sabor adequado ao seu próprio gosto. 


Como preparar:

a)  Primeira Fermentação

A primeira fermentação consiste na produção do kombucha propriamente dito a partir da fermentação de chá verde (ou qualquer outro tipo de chá camelia sinensis, erva mate, café ou hibisco).

Proporção: 1 litro de água filtrada, 100 ml de kombucha pronto (ou 50 ml de vinagre de maçã orgânico se ainda não tiver kombucha), 1 mãe de kombucha (scoby), 6 g de folhas de chá/erva, 60 g de açúcar cristal orgânico. 

1) Em uma panela ou chaleira, ferver a água. Acrescentar o açúcar e deixar no fogo até que fique diluído. Em seguida, desligar o fogo e acrescentar o chá/erva escolhido. Deixar em infusão por 5 minutos e coar. Deixar esfriar.

2) Em um vidro esterilizado de boca larga, colocar o chá frio, os 100 ml de kombucha pronto (ou 50 ml de vinagre de maçã orgânico) e a mãe do kombucha. Cobrir com um pano ou papel toalha, prendendo com um elástico. 

3) Deixar fermentando, evitando mexer o vidro, em temperatura ambiente de 5 a 7 dias. Para saber se está bom, pode-se começar a provar a partir do quinto dia. O sabor deve ser levemente ácido, mas ainda com doçura.

4) O líquido fermentado já pode ser consumido ou pode ser usado para uma segunda fermentação, na qual pode ser saborizado. Após a primeira fermentação, uma nova colônia se formará na superfície do vidro. Guarde a colônia e 100 ml (10%) do líquido fermentado para repetir o processo e, assim, ter sempre kombucha em casa.


b) Segunda Fermentação (opcional)

A segunda fermentação consiste na saborização e gaseificação do kombucha, fazendo com que a bebida se transforme em uma espécie de "refrigerante".

1) Misturar o kombucha com o suco, com pedaços de fruta e/ou uma especiaria. Use sua criatividade! Adicionar 1 colher de sopa de açúcar (opcional).

2) Colocar a mistura em uma garrafa e fechar bem. Garrafas PET são mais seguras. Deixar fermentando por 2 a 3 dias em temperatura ambiente.

3) Pronto! Basta colocar sua garrafa para gelar e aproveitar sua bebida refrescante, saborosa e saudável. 

Tim tim!


c) Sugestões de Saborização

As opções são infinitas. É bacana descobrir o que agrada mais ao seu paladar. Eu prefiro a bebida mais seca, por isso, raramente, uso açúcar na segunda fermentação.

Morango com Hortelã

- 350 ml de kombucha
- 100 ml de suco de maçã integral orgânico
- 3 morangos picados
- 3 folhas de hortelã picadas com a mão
- 1 colher de sopa de açúcar cristal/demerara orgânico (opcional)

Abacaxi com Cúrcuma

- 300 ml de kombucha
- 150 ml de suco de abacaxi
- ¼ de colher de chá de cúrcuma em pó
- 1 colher de sopa de açúcar cristal/demerara orgânico (opcional)


Cuidados:

-  Deve-se ter bastante higiene em todo o processo e cuidado para não haver nenhuma contaminação. O kombucha deve estar sempre coberto, pois pode atrair insetos.

- Se mofar, jogue tudo fora e comece de novo. 

- É normal ter resíduos de fermentação durante todo o processo.

- O ideal é começar o consumo aos poucos e sentir o efeito no corpo, aumentando a quantidade gradativamente.

- Muito cuidado ao fazer a segunda fermentação em garrafas de vidro, elas podem estourar.

- A cada processo de fermentação do chá/infusão, uma nova mãe de kombucha será gerada. Para abrigar a mãe antiga, pode-se encher um vidro com chá adoçado e 10% de kombucha e ir colocando as mães mais antigas, criando uma espécie de “hotel” de mães de kombucha. Assim, haverá mães de reserva para casos de algo dar errado e para doar para outras pessoas. Não é necessário realizar a troca de chá semanalmente. 


1 - Scoby  2 - Experiências Diversas  3- Kombucha de morango com hortelã  4- Kombucha de morango com amora  
5 - Kombucha de seriguela com cúrcuma -  Fotografias de Bruno Ayub.

Referências:

- Come-se - O blog da Neide Rigo, de quem sou super fã, tem várias postagens incríveis sobre fermentação e plantas comestíveis não convencionais.

- Cia dos Fermentados - O Fernando e o Leo fazem um trabalho muito bacana sobre fermentados. No site deles, há receitas, datas de oficinas e produtos deliciosos.

- Livro: The Big Book of Kombucha (Hannah Crum e Alex LaGory) - em inglês - Quase uma bíblia sobre kombucha, traz dicas e receitas variadas.

6 comentários:

  1. Boa tarde, Maíra!! Tudo bem?! Gostaria de saber como posso conseguir uma mãe para fazer o Kombucha, por favor.
    Obrigada.
    Sarah

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Oi, Sarah! Tudo joia e vc? Em que cidade você mora?

      Excluir
  2. Oi Maíra! Moro em Brasília e também gostaria de uma mãe de Kombucha!

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Oi, Samantha!

      Vou dar uma Oficina no dia 7/5 na cafeteria Los Baristas. Por isso, agora não consigo doar, pois estou reproduzindo as mães para doar na Oficina. Mas depois de uns dias, consigo doar novamente.

      Se tiver interesse na Oficina, as informações estão disponíveis na última postagem do blog: http://www.tampopogourmet.com.br/2017/04/proxima-oficina-de-kombucha-7-de-maio.html.

      Abraços,
      Maíra

      Excluir
  3. Olá, eu também quero e moro em Brasília.

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Olá, Jairo!

      Como informei para a Samantha, vou dar uma Oficina no dia 7/5 na cafeteria Los Baristas. Por isso, agora não consigo doar, pois estou reproduzindo as mães para doar na Oficina. Mas depois de uns dias, consigo doar novamente.

      Se tiver interesse na Oficina, as informações estão disponíveis na última postagem do blog: http://www.tampopogourmet.com.br/2017/04/proxima-oficina-de-kombucha-7-de-maio.html.

      Abraços,
      Maíra

      Excluir