terça-feira, 26 de janeiro de 2016

Dashi (caldo japonês)

O dashi é o caldo básico da culinária japonesa. Ele entra no preparo de caldos, sopas, cozidos, entre outros. Um bom misshoru, por exemplo, sempre leva dashi.

Já usamos em algumas receitas aqui no Tampopo Gourmet, mas achei que ele merecia uma postagem exclusiva, mesmo sem fotos.

O dashi é responsável pelo sabor umami da comida japonesa, conhecido também como o quinto sabor. Esse link explica um pouco do que seria esse sabor: http://www.portalumami.com.br/alimentos-umami/.

Existem caldos prontos de dashi para vender, mas, geralmente, possuem aditivos químicos, principalmente, o glutamato monossódico (ajinomoto) sintético. Por isso, é muito mais saudável e saboroso fazê-lo em casa.


Há vários tipos de dashi, dependendo dos ingredientes utilizados. O tipo a ser usado depende do sabor que se quer dar à receita e do hábito alimentar de cada um. Para os veganos, o ideal é o caldo à base de alga kombu e/ou de shiitaki seco. Seguem algumas opções, as quais podem, inclusive, ser combinadas entre si. Pode-se fazer quantidade maior ou menor, conforme a receita em que o dashi for utilizado.


Shiitaki Dashi (Vegetariano)

- 20g de cogumelos shiitaki desidratados
- 1 litro de água filtrada ou mineral

Passe uma escovinha nos cogumelos para retirar impurezas. Deixe de molho de um dia para o outro na água. Depois retire os cogumelos.

Se não houver tempo suficiente, esquente a água sem deixar ferver e jogue sobre os cogumelos, deixando 1 hora de molho. Por fim, retire os cogumelos. Eles podem ser utilizados em cozidos.



Kombu Dashi (Vegetariano)

- 60g de alga kombu
- 1 e 1/2 litro de água filtrada ou mineral

Passe um pano únido na alga para retirar impurezas, mas não enxágue, pois há muito sabor na superfície da alga.

Coloque a alga dentro de uma panela com água e deixe descansar, pelo menos, 1 hora. Pode deixar de um dia para o outro, pois a alga vai passar mais sabor ao caldo.

Leve a panela ao fogo até levantar fervura e desligue.

Retire a alga e use o caldo como indicar a receita. 

A alga pode ser reaproveitada para outros caldos ou cozidos.


Ichiban Dashi (primeiro caldo extraído da combinação de katsuobushi e kombu)

- 40g de katsuobushi (bonito seco em flocos)
- 40g de alga kombu 
- 1 e 1/2 litro de água filtrada ou mineral

Passe um pano únido na alga para retirar impurezas, mas não enxágue, pois há muito sabor na superfície da alga.

Coloque a alga dentro de uma panela com 1,2 litro da água e deixe descansar, pelo menos, meia hora.

Leve a panela ao fogo até levantar fervura e acrescente 300 ml de água fria. 

Adicione o katsuobushi e desligue o fogo antes da fervura se iniciar.

Deixe descansando até que os flocos afundem. 

Coe em um coador fino ou pano.


Iriko Dashi

- 15g de Iriko (peixinho seco)
- 1 litro de água filtrada ou mineral

Coloque a água em uma panela junto com o iriko e levar ao fogo.

Deixe ferver por 5 minuto e desligar.

Coe em um coador fino ou pano.


2 comentários:

  1. Aqui no Japão tem uma bandeija com 15 variedades de verduras adicione esse caldo para temperar um suco so tem um porem tem muito sodio o caldo que compro no mercado vou fazer de acordo com a receita do site nao tem sal muito obrigado pela dica

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    1. Pois é, Geraldo... Eu evito comprar caldos prontos pelo teor de sódio e pelos realçadores de sabor artificiais. Que bom que gostou!

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