quinta-feira, 10 de abril de 2014

A arte da culinária japonesa - New Koto

A culinária japonesa é a que mais me fascina em todos os sentidos: beleza, técnica, sabor, delicadeza e busca pela perfeição. Após assistir ao documentário "Jiro, Dreams of Sushi" (clique aqui para ver o trailer) fiquei ainda mais impressionada com a questão da busca pela perfeição da sociedade japonesa. São obstinados por aquilo que definem ser sua "missão de vida". O documentário tem apenas dois defeitos: faz a gente ficar enlouquecido de vontade de provar aqueles sushis e faz qualquer sushiman amador (ou "sushiwoman" - coisa que não se vê no filme - talvez seja até uma heresia) entender que nunca chegará a fazer um mísero sushi que chegue aos pés daqueles apresentados por ele, questão ainda mais agravada pela qualidade do peixe japonês, que dificilmente veremos aqui.

Desde cedo, aprendi dentro de casa a dar valor à arte da cozinha com muito respeito, dedicação e amor. São coisas simples, mas que pouco vemos nas centenas de restaurantes de Brasília (e de outros lugares).

Nessa linha, após frequentar diversos restaurantes japoneses em Brasília, elegi o meu predileto (quase exclusivo hoje em dia): New Koto, pertencente ao chef e sushiman Ryozo Komiya*. Com sua concentração e seriedade, típicos da cultura japonesa, o chef está sempre supervisionando o vai-e-vem dos garçons e o trabalho intenso dos sushimans.  

Aliás, a combinação é perfeita: peixe selecionados e excelentes sushimans. Já vi o chef Komiya com a mão na massa (ou melhor, no peixe), mas quem costuma comandar o balcão nos dias em que vou é seu talentoso e simpático filho Cristiano Komiya, autor da obra de arte abaixo, com direito a essa folhinha verde especial de shiso. Aliás, nesse dia, o sashimi estava mais delicioso do que o normal!


Para completar o serviço do balcão de sushi e sashimi, o sushiman Eridan, que iniciou aprendeu a técnica diretamente com chef Komiya, esbanja simpatia, atenção e dedicação.


É bonito demais ver os sushimans trabalhando! Uma atração à parte...



Aliás, o trabalho para todos no restaurante é intenso com a casa cheia, sendo até injusto ficar citando apenas alguns nomes (pena que não sei o nome de todos). Os garços são excelentes, simpáticos e conhecem bem o cardápios e os ingredientes dos pratos. Chicão e Chiquinho trabalham há anos com o chef Komiya, fazendo com que conheçam bem todo o processo de logística local.

E nem só de peixe cru vive o restaurante... Há vários pratos quentes deliciosos! Começando com as vieiras com shimeji na concha, que chegam à mesa literalmente pegando fogo. O yakisoba de legumes na chapa é sequinho e bem temperado, do jeito que eu gosto. O tepan de peixe com legumes vem acompanhado de um delicioso molho de gengibre (clique aqui para ver minha versão caseira desse molho). E as opções são diversas: teishoku, sunomono, udon, natto, tempura, entre outras delícias. Claro que também não podem faltar o shiro gohan (arroz branco japonês) e o misoshiru!

Esqueçam os rodízios (e o terrível hábito de comer até quase explodir) e não esperem encontrar as modernidades ocidentais de sushis (nada contra quando bem feito) com cream cheese, frutas, maçaricados, etc... O local apresenta uma culinária deliciosamente tradicional, voltada para a apreciação do alimento.

O único problema é que nem sempre se consegue uma mesa facilmente. Nas noites de sábado e domingo é comum ter uma longa lista de espera e os pedidos demorarem um pouco mais. De qualquer forma, é sempre uma alegria quando chega a nossa vez.

Parabéns a toda equipe do New Koto pela qualidade e dedicação!!!

*NOTA: O Chef Ryozo Komiya faleceu em agosto de 2014. Fica minha homenagem e respeito ao seu trabalho. Cristiano Komiya continua conduzindo o restaurante com a mesma qualidade e dedicação.

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