terça-feira, 29 de maio de 2012

Alho Negro Caseiro - Como fazer?

Desde que conheci o alho negro, coloquei na cabeça que iria dar um jeito de fazê-lo em casa.

Sabia que o alho deveria sofrer um longo processo de maturação, com temperatura (cerca de 60ºC) e umidade controladas.

Não sei como é o processo industrial do alho negro, mas o caseiro ficou bem parecido, embora um pouco mais úmido.

Depois de alguns dias na geladeira, o sabor do alho ficou praticamente idêntico aos que eu já havia comprado.

A pedidos, vou explicar o modo como fiz. Quem tiver interesse, pode pegar a essência do processo e tentar adaptar aos utensílios disponíveis em casa.


UTENSÍLIOS:
Panela elétrica de fazer arroz (capacidade de 10 copos)
Suporte com aproximadamente 20cm de diâmetro e 15cm de altura
Fita isolante
Papel Alumínio
Papel Manteiga

INGREDIENTES:
20 cabeças de alho comum de boa qualidade


MODO DE FAZER:

Cobrir a panela de arroz com 4 faixas de papel alumínio, distribuídas de forma a cobrir todos os lados internos do recipiente da panela de arroz. É importante que as faixas tenham cumprimento para cobrir todos os lados do recipiente e ainda sobrar o suficiente para cobrir as cabeças de alho (que serão colocadas depois).

Em seguida, fazer o mesmo com o papel manteiga, de forma a cobrir todo o papel alumínio.


Distribuir no fundo do recipiente uma camada de cabeças de alho.


Colocar o suporte sobre a primeira camada e fazer outra camada de alho.

Suporte para a segunda camada de alho não emprensar a camada inferior.

Segunda camada de alho.

Envolver o alho com as faixas de papel manteiga e alumínio.


Colocar mais uma camada de papel alumínio por cima de tudo.


 Colocar dentro da panela elétrica.


Vedar todas as saídas de vapor da panela com fita isolante.


A partir disso, ligar a panela na tomada e deixar na função de aquecimento por 21 dias.


No 21º dia, tirar a fita isolante e deixar por mais 5 horas.


Pronto!!! Basta abrir a panela e deixar o alho esfriar.

Depois disso, é só usar.

Que tal um Linguine com tomatinhos e alho negro? Fácil e rápido!

Demorado é só o alho negro mesmo...



DICAS E CONSIDERAÇÕES:

a) Quanto melhor o alho comum utilizado, melhor será o seu alho negro.
b) Conservar o alho negro, depois de pronto, em geladeira.
c) O suporte que eu tenho em casa é de metal. Acho que ele esquentou muito e deu uma ressecada nos alhos da camada de cima. Vou procurar um de madeira.
d) Não sei ao certo qual a temperatura interna da panela elétrica na função de aquecimento, mas li que a temperatura ideal é de 60ºC a 70ºC.
e) Outro teste que quero fazer é o de envolver cada uma das camadas em um pacote separado de papel manteiga e papel alumínio para ver se a umidade se conserva melhor.
f) O uso da fita isolante é essencial para que o alho não perca a umidade. Quando fiz sem a fita, o alho virou pedra.
g) Li algumas matérias interessantes no site do Alho Negro Luigi, incluindo uma que fala sobre os seus benefícios.
h) Para quem quiser fazer um alho profissional, há algumas apostilas anunciadas na internet que explicam o processo. Como não comprei nenhuma, não tenho indicação para fazer.
i) Comprei duas marcas de alho negro e achei que o da Marisa Ono é o mais saboroso e de textura mais cremosa.

81 comentários:

  1. Maíra Parabens e obrigado por compartilhar.

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  2. Obrigada pela visita! Adoro essas alquimias... Como eu disse, faltou o processo de pasteurização, mas para comer em casa, ficou bem gostoso. Se testar, me conte como ficou!

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  3. Oi Maíra, sou eu novamente. Estou procurando uma panela elétrica e a que vi parece muito com a da sua foto. Sabe me dizer se em todas as panelas deste tipo é possível acionar apenas a função aquecimento e se elas seguram esses 21 dias?
    Na sua você acionou como (nesse botão que aparece na foto)? Qual a marca da sua? Obrigado

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    1. Alexandre,

      A minha panela é da marca Tiger, mas nem sei se ainda existe para vender. Eu tenho algumas panelas elétricas aqui em casa e acabei usando essa porque é a mais velha. Apesar de antiga, a marca é boa e aguentou bem, mas essa também era uma dúvida que eu tinha.

      Como esse foi um experimento, não sei te dizer se as outras marcas aguentam.

      As marcas japonesas têm uma qualidade bem superior do que as nacionais, mas também são muito mais caras. Uma boa marca nacional é a DL, que está em promoção na Americanas.com --> http://www.americanas.com.br/produto/7329652/eletroportateis/panelaseletricas/panelaseletricasdearroz/panela-eletrica-de-arroz-dl-dl501-branca-5-litros. Só que só tem 110V.

      A função aquecimento existe em todas essas panelas de arroz. Suponho que as temperaturas sejam parecidas...

      Dépois me conta se deu certo!

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    2. Ah, para acionar essa função de aquecer, basta ligar na tomada. Se apertar o botão, a panela cozinha o alimento.

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  4. Muito obrigado Maíra! Depois contarei sim.

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  5. Ola Maíra estou tentando fazer em casa, a panela possuí a função mingau e cozinhar, além dessa alavanca, vc qual a posição correta?

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    1. Olá, Cleiton!

      Qual a marca e modelo da sua panela? Não tem nenhuma função parecida com "manter quente"?

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  6. Nossa Maíra, A D O R E I!!
    Nem fiz ainda, mas me empolguei com sua boa vontade de compartilhar e realmente me animei ao ver o seu método.
    Será que dá certo colocar os dentes de alho soltos?
    Com certeza vou testar!!!
    Muito obrigada,

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    1. Que bom que gostou, Aline!

      Eu acredito que não funcione com os dentes de alho soltos, mas nunca testei. Pode ser uma experiência se fazer.

      Depois que fizer o teste, me mande as fotos, por favor! Assim, posso postá-las no facebook.

      Obrigada!

      Boa sorte!

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    2. Maíra eu fiz, como te envio as fotos? não vi essa opção...
      Ficou muito bom, só um pouquinho ressecado os de baixo, mas eu amei o resultado!Muito obrigada...

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    3. Compartilhei nesta página do Facebook:
      https://www.facebook.com/media/set/?set=a.377154869078459.1073741825.188377764622838&type=1

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    4. Oi, ALine!

      Que legal que animou a fazer!

      Você conseguiu vedar todas as possíveis saídas de vapor? Isso é muito importante.

      Na primeira vez em que testei e deu certo, eu coloquei um dedinho de água de copo americano nos 10 primeiros dias. Sem abrir a panela. Apenas pelo local de saída de vapor. Acontece que achei que ficou muito úmido.

      Na vez seguida, fiz sem água nenhuma e deu certo.

      pode haver diferença na temperatura da panela. Mas é por aí. Tentativa e erro! rs

      Obrigada!

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    5. Ah, por favor, me manda as fotos para tampopogourmet@gmail.com. Vou publicar no facebook!

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    6. Vou tentar acessar sua página no face! ;-)

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  7. Maíra, eu já tinha ouvido falar de elho negro na panela elétrica, mas não tinha todos estes detalhes. E o pessoal que sabe fazer não conta.
    Muito obrigado, sua experiência e fotos ajudaram muito.
    Minha panela é bem diferente (antiga), mas vou ver se ela mantém a temperatura de 60ºC e vou tentar.
    Grande abraço

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  8. Obrigada por compartilhar eu fiz e amei! só que os de baixo ficaram bem pretos e secos, rs
    os de cima não chegaram a maturação ideal, ficando em tom amarronzado,mas o resultado final ficou ótimo, será que se eu colocar um pouquinho de água na panela resolveria o ressecamento?

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    1. Olá, ALizeh!

      Que bom que testou! É bacana ver o alho transformado, né?
      Você conseguiu vedar todas as possíveis saídas de vapor? Isso é muito importante para não ressecar.

      Na primeira vez em que testei e deu certo, eu coloquei um dedinho de água de copo americano nos 10 primeiros dias. Sem abrir a panela. Apenas pelo local de saída de vapor. Acontece que achei que ficou muito úmido.

      Na vez seguida, fiz sem água nenhuma e deu certo.

      Pode haver diferença na temperatura da panela. Mas é por aí. Tentativa e erro! rs

      Valeu!!!

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  9. AMEI SUA EXPLICAÇÃO E VOU TENTAR FAZER. EU ADORO ALHO E SOU LOUCA PRA FAZER O ALHO NEGRO. OBRIGADA POR DIVIDIR CONOSCO SUAS TENTATIVAS. VALEU!!!!

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  10. Vcs são o máximo, verdadeiras alquimistas. Qq dia vou tentar pois adoro alho e os faço sempre assados e todos adoram como tira gosto.

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  11. Adorei essa receita de alho negro, muito obrigada por compartilhar com a gente, quero muito fazer para as festas de fim de ano, mas tenho algumas duvidas... posso fazer sem a grade? caso não onde arrumo uma? Você mencionou que iria fazer uma de madeira, já fez? se já, já usou? deu certo? Qual tipo de madeira você usou? Pode me responder no meu e-mail por favor... tjunia@yahoo.com.br
    Muito obrigada.
    Júnia

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    1. Olá!
      Pode fazer sem a grade sim. Eu fiz com a grade para caber uma quantidade maior, pois não é bom empilhar.
      Não refiz ainda, pois até outro dia ainda tinha alho negro...
      Depois me conta se deu certo!
      Tudo de bom!
      Maíra

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  12. Adorei essa receita de alho negro, muito obrigada por compartilhar com a gente, quero muito fazer para as festas de fim de ano, mas tenho algumas duvidas... posso fazer sem a grade? caso não onde arrumo uma? Você mencionou que iria fazer uma de madeira, já fez? se já, já usou? deu certo? Qual tipo de madeira você usou? Pode me responder no meu e-mail por favor... tjunia@yahoo.com.br
    Muito obrigada.
    Júnia

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  13. Adorei essa receita de alho negro, muito obrigada por compartilhar com a gente, quero muito fazer para as festas de fim de ano, mas tenho algumas duvidas... posso fazer sem a grade? caso não onde arrumo uma? Você mencionou que iria fazer uma de madeira, já fez? se já, já usou? deu certo? Qual tipo de madeira você usou? Pode me responder no meu e-mail por favor... tjunia@yahoo.com.br
    Muito obrigada.
    Júnia

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  15. Obrigada por compartilhar essa ideia.
    Acabei de abrir a minha panela, ficou ótimo....

    Rosy

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    1. Rosy, você tirou alguma foto? Pode me mandar? Obrigada!!!

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  16. Parabéns e Obrigada por dividir essa maravilhosa receita conosco. Tenho uma pergunta. Não há perigo em tampar as saídas de vapor da panela?

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    1. Oi, Virgínia!

      Não tem problema fechar a saída de vapor não, pois na função aquecimento a temperatura é bem mais baixa do que na função cozimento, não gerando muita pressão.

      Depois me conte o resultado!

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  18. Obrigado! por compartilha este conteúdo e por tirar as minhas dúvidas......

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  19. faz assim,

    pegue uma caixa de isopor, forre com papel aluminio e arranje um jeito de deixar uma lâmpada incandescente pendurada na tampa. Vai precisar de fio, soquete, tomada e a lâmpada.
    deixe o alho de molho durante uma hora. O alho branco é melhor do que o roxo, fica mais doce.
    escorre e coloca dentro de um vidro grande, tipo aquele de palmito ou tomate seco que pizzaria usa,
    não tem problema os alhos ficarem amontoados, até umas 3 camadas aguentam bem.
    A melhor maneira é colocar o vidro deitado e colocar algo entre o vidro e o alho que vai ficar por baixo, isso porque vai acumular um pouco de água no fundo e colocar algo é bom para evitar o contato do alho de baixo com essa água. Pode ser um pires(se passar pela boca do vidro) ou pedrinhas ou bolinhas de vidro(gude), para mim a melhor pedida.
    Feche bem a tampa e deixe dentro da caixa com a luz acesa durante 30 dias.
    vai gastar bastant energia mas dá certo, a caixa fica em mais ou menos 60 graus, se tiver um termometro daqueles que tem o sensor na ponta de um fio dá pra ver legal a temperatura

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    1. Bacana esse método também!!!

      Vou tentar arrumar a estrutura para testar.

      Parece que o processo fica bem controlado assim!

      Obrigada!!!

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  20. Olha, ainda não vi praticamente nada do seu blog mas me parece muito interessante, vou navegar depois.
    De repente isso te interessa http://www.conectmidia.com.br/lojavirtual/detalhes.php?PHPSESSID=d40f6d57e94b173c546e3ece7e740beb&lj=27&prod=2353&qual=3360
    de repente não tem nada a ver, você desidrata alimentos?
    tenho um desses mas no modelo anterior, não é digital.
    O aparelho tem uma ventoinha que faz o ar girar e um termostato que faz o aparelho desligar a resistência automaticamente quando atinge a temperatura desejada, se não me engano vai até 70 graus. É bem econômico!
    Então, montei minha caixa de isopor mas no final usei esse aparelho para fazer o alho negro, não consegui os vidros certos e o cheiro enjoado de alho foi dificil de aguentar nas primeiras semanas, o seu não cheirou, não?. O ideal é comprar os vidros novos ou pelo menos as tampas novas/virgens, cheguei a encontrar sites que vendem vidros com mais de 3l de capacidade mas não tive mais chance de fazer os alhos negros e olha que até bolinhas de gude eu encontrei.
    Se vai fazer a gambiarra na caixa de isopor compre um desses
    http://www.dx.com/p/digital-compact-1-7-lcd-refrigerator-air-conditioner-thermometer-with-sensor-1-x-aaa-118901#.U4a-5PldWSo
    usei uma caixa grandinha, uns 40~50l, se der, seria bom forrar com mais placas de isopor para manter mais a temperatura.
    fala uma coisa, você fez o alho negro em 2012 e durou mais de um ano na geladeira?

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    1. Legal o termômetro!

      Acho que vou pedir e fazer o teste com o isopor mesmo... Desidrato poucas coisas para comprar o aparelhr.

      O alho durou bastante tempo, mas foi congelado. Não sei se o congelamento altera as propriedades, mas a textura e o sabor não se modificaram muito. Ficaram mais adocicado com o tempo.

      Obrigada pelas dicas!

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  21. Maira, a panela de arroz ficou com cheiro depois?

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    1. Suzana, você acredita que eu não reparei? rsrsrs É que usei uma panela velha que não era mais usada. Acho que vou fazer outro teste e te falo!

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  22. Maira, a panela de arroz ficou com cheiro depois?

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    1. Suzana, desculpe a demora. Não tinha visto a mensagem. Fica um cheirinho sim... Uso uma panela que não uso mais para arroz. Não testei, mas talvez saia com algum tipo de limpeza específica...

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  23. Acabei de finalizar minha primeira remessa de alho negro. Obrigada por compartilhar como fazer.

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  24. Acabei de finalizar minha primeira remessa de alho negro. Obrigada por compartilhar como fazer. Tenho foto mas não sei como adicionar ao post

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    1. Que legal, Claudia! Ficou bom? Mande as fotos por e-mail: tampopogourmet@gmail.com. Obrigada!

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  25. Acredito que de para fazer na iogurteira izumy. Mas como ela é plástica deve ficar com o cheiro do alho.
    O recipiente é de um litro e ela regula a temperatura automaticamente.

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    1. Realmente fica um pouco de cheiro... É um risco! ;-)

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    2. Mas é uma grande vantagem poder controlar a temperatura!

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  26. Me parece muito legal, mas fico com medo da conta de luz! =/
    Ainda mais depois de todos esses aumentos... 21 dias ligados direto não é pouca coisa! Sabe me dizer mais ou menos quanto sai em luz? Eu não faço a mínima idéia...

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    1. Olá, Josh! Estou tentando fazer um teste para fazer essa medição. Seu eu tiver uma estimativa, publico aqui!

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  27. Mais informações sobre como fazer o alho negro, veja neste portal http://portaldoalhonegro.blogspot.com.br/

    Aliás, tenho panelas elétricas para venda (produção média).

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  28. Olá Maira. Olha muito obrigada pela receita do alho negro. Já fiz duas vezes e a terceira já ta sendo preparada. Quanto a conta de luz o valor que veio foi mínimo. Não teve reajuste alarmante em minha conta. Olha faço cada receita divina. Muito obrigada pela dicas. Valquiria

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  29. Olá Maira. Olha muito obrigada pela receita do alho negro. Já fiz duas vezes e a terceira já ta sendo preparada. Quanto a conta de luz o valor que veio foi mínimo. Não teve reajuste alarmante em minha conta. Olha faço cada receita divina. Muito obrigada pela dicas. Valquiria

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    1. Olá, Valquiria!

      Que notícia boa! Eu adoro esse alho. Acredita que minha última leva deu errado? Não percebi que havia uma saída não vedada e os alhos queimaram. Mas vou fazer outra prestando atenção... rs Você costuma deixar os 21 dias?

      Obrigada por partilhar sua experiência!

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  30. ei.. estou com muita vontade de testar essa receita.. gostaria de saber se esse suporte já vem na panela.. ?!
    obrigada !

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  31. ei Maíra, esse suporte já vem na panela ??

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    1. OI, ALine! Esse suporte é para cozimento a vapor em panelas comuns. Não vem com a panela. Fiz um teste sem o suporte e também funcionou!

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  32. Vou comprar uma panela dessas só pra fazer isso, nunca comi alho negro mas tenho vontade e nunca achei aqui em salvador, muito obrigada por compartilhar, de verdade. Você já testou a caixa de isopor com lâmpada? Beijos

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    1. Este comentário foi removido pelo autor.

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    2. OI, Erica! Nunca testei o isopor porque eu já tinha uma panela de arroz antiga que não usava mais. Hoje começarei um novo teste, usando aqueles sacos de assar frango para colocar o alho dentro e não precisar vedar a panela. Vamos ver! E espero que goste do sabor do alho... ;-*

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  33. Ola Maira...deu certo o teste com os sacos de assar frango?

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    1. Oi, Andre! Vou tirar no próximo sábado e ver o resultado. Parece que está dando certo!

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  34. Oi,
    Gostaria de apresentar uma solução pouco mais profissional que a panela de arroz:
    http://fazendoalhonegro.blogspot.com.br/2016/03/como-fazer-estufa-caseira-para-produzir.html

    É uma estufa caseira que consome pouca energia.

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    1. Olá!!! Gostei da estufa. Bem bacana!
      Tenho gostado do resultado da panela também. Coloquei os alhos dentro de sacos de assar frango. O alho ficou bom!
      Grata pela nova opção.
      =)

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  35. Olá Maíra,

    Vou testar com sacos de assar frango. Meu receio é se pega gosto?
    A estufa consome menos energia que a panela de arroz e produz uma quantidade maior de Alho Negro.
    Um abraço!

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    1. Pega gosto não! Coloquei em um todo furadinho e depois dentro de outro fechado. Para que a umidade pudesse passar de um para o outro. Gostamos bastante do resultado, mas quero deixar por mais tempo. Tirei com 30 dias. ;-)

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  36. Olá, Maira....muito obrigada pela generosidade do compartilhamento...
    Uma pergunta: se eu embalar as camadas de alho com as folhas de papel alumínio e manteiga separadamente, ou seja, embalo a primeira camada com 10 cabeças com 4 folhas de papel aluminio e uma de manteiga e faço da mesma maneira a segunda camada, sem o suporte, apenas uma camada em cima da outra. E vedo tudo com fita isolante, como sugerido por vc. Vc acha que dá certo sem o suporte?
    Obrigada
    Cecilia

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    1. Olá, Cecilia!
      Eu gostei mais do último teste que fiz... Só não tive tempo de atualizar ainda.
      Não usei o suporte. Peguei um saco de assar frango e enchi de alho. Fechei com o lacre e furei-o todinho para permitir a saída do excesso de umidade. Em seguida, peguei outro saco e cobri de papel manteiga no fundo e coloquei o primeiro saco dentro dele e lacrei (sem furos). Para garantir, coloquei dentro de mais um saco lacrado.
      Deu super certo e não precisei vedar a panela. A vantagem é que eu conseguia abrir para verificar o processo.
      Obrigada pela visita!

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  37. Este comentário foi removido pelo autor.

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  38. Maíra, não corre o risco da panela queimar ou pegar fogo? Uma vez que, não estarei em casa o tempi todo durante o processo.

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    1. Rachel, é sempre bom monitorar, mas nunca tive problemas de superaquecimento não... A minha panela fica aquecendo em torno de 60º. Apesar de ser bem antiga, já fiz umas 5 vezes e nunca deu problema. Umas duas vezes ao dia, eu dou uma olhada nela. A que eu uso é japonesa mesmo, nunca fiz com uma panela nacional para saber se tem diferença.

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  39. Maíra, eu segui as etapas que você deu para fazer o alho negro, e deu super certo! Deixei por 21 dias, e hoje abri a panela, e vi o resultado: alhos fermentados de negrinhos. Agora estou deixando eles secarem um pouco e esfriar. Não vejo a hora de usa-los pra fazer spaguetti ou outras receitas. Obrigada pelas suas dicas! =)

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    1. Oi, Sueli!!!

      Que bom que deu certo, pois há várias variáveis envolvidas, como temperatura e umidade.

      Uma coisa que eu percebi é que ele fica mais gostoso depois de uns dias, principalmente, se for colocado no congelador por um período.

      Observe se você percebe a mesma coisa e me conta?! O descanso faz a acidez diminuir e sobressair a doçura.

      Abraços!!!

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  40. Ok, pode deixar que te aviso. Abraços!

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  41. Maira, depois de 21 dias na panela de arroz, você ainda deixa mais 5 sem a fita isolante e depois ele vai para o congelador por quantos dias?

    Ele pode ser consumido depois de quanto tempo?

    Obrigada

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    1. Oi, Tereza. O tempo varia muito da temperatura da sua panela. Na minha última experiência, deixei 40 dias, mas sem deixar a temperatura passar de 60ºC. Depois, deixo na panela o tempo suficiente para esfriar. Gosto de deixar no congelador uns 10 dias. Fica mais suave. ;-)

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  42. Oi Maíra, vc acha que dá pra fazer na slow cooker?

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    1. Eu nunca usei uma... MAs se conseguir vedar a saída de umidade e manter a temperatura constante em torno de 60 graus, não vejo problema.

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  43. Queria saber se gasta muita luz? se há risco de pifar a panela pela quantidade de dias que ficará ligada?

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    1. Até hoje, não verificamos alterações significativas na conta de luz. Todavia, existe sim risco de queimar a panela. Por isso, usamos uma antiga. Além disso, é muito difícil remover o cheiro que fica na panela depois.

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  44. Ola Maria. Sabe me dizer se consigo fazer este processo na panela elétrica á vapor ?
    Obrigado e parabéns !

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  45. ola! Eu tb preparei varias cabecas de alho negro numa panela japonesa antiga. So que fiz diferente e deu bem certo: apenas forrei o fundo da panela com varios ohashis de bambu (descartaveis e quebrados) pois nao tinha grade, coloquei umas 10 cabecas de alho, tampei e deixei no “manter aquecido” por 10 dias. Depois desliguei, retirei e deixei secando em temperatura ambiente. Foi um teste bem simples – nao vedei nada, nao usei nenhum papel aluminio ou manteiga, nada. Deu certo. Mas talvez se eu fizer mais camadas, nao sei se dará tao certo... obs: no 7º dia abri p/ verificar: ainda estavam pouco umidos, por isso deixei mais 3 dias. Perfeitos!

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    1. Que coisa boa! Bom saber que deu certo! Dependendo da panela, resseca muito e queima o alho.

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