sexta-feira, 20 de maio de 2011

Risoto de Cogumelos com Aspargos Frescos

Finalmente!!! Hoje é dia da receita completa do Risoto de Cogumelos com Aspargos Frescos.

Uma opção vegetariana de risoto, onde a proteína animal não faz a menor falta. O único ingrediente de origem animal opcionalmente utilizado é o queijo parmesão.

Essa receita é invenção totalmente minha. Não que alguém já não tenha feito um risoto parecido, mas essa receita, com esses ingredientes e medidas, foi toda criada e testada aqui em casa.

Pode acontecer de tudo, mas é muito legal tentar criar pratos novos!

Espero que gostem...



INGREDIENTES:

2 copos americanos de arroz para risoto (Arbóreo ou Carnaroli)
2 l de caldo de legumes
3 dentes de alho ralados
1 pacote de shimeji
5 shitakis
25g de funghi
5 aspargos frescos
1 cebola
1 talo de alho poró
8 tomates secos
250 ml de vinho branco seco
azeite extra virgem
pimenta do reino
sal
pimenta dedo-de-moça (opcional)
parmesão ralado (opcional)


MODO DE FAZER:

A primeira parte consiste na preparação do recheio do risoto:

Cortar a cebola em meia-luas finas.
Cortar a parte branca do alho poró em rodelas finas.
Lavar o shimeji rapidamente em água corrente e separá-los em tufos menores (vide dica b).

Lavar os shitakis rapidamente em água corrente, tirar os talos e cortá-los em fatias finas.
Cortar o tomate seco em pedaços menores, mas não muito pequenos.
Cortar o arpargo em fatias transversais ou rodelas de aproximadamente 2 cm (vide dica c).



Preparar o funghi de acordo com a última postagem do Tampopo (clique aqui). Após hidratados, cortá-los em pedaços.

Refogar o alho, a cebola e alho poró em 3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem. Opcionalmente, adicionar pimenta dedo-de-moça picada. Acrescentar sal e pimeta-do-reino a gosto. Refogar por uns 5 minutos, mexendo sempre.


Acrescentar o shimeji e o shitaki e mexer. Deixar cozinhar até os cogumelos murcharem.



Acrescentar o tomate seco e o funghi cozido. Misturar, corrigir o sal, deixar 1 minuto e desligar.


Tirar o recheio da panela e deixar descansando enquanto prepara o arroz.

Colocar 3 colheres de sopa de azeite e 3 dentes de alho ralados na panela. Acrescentar os 2 copos de arroz e refogar bem (não se lava arroz de risoto). Colocar uma colher de sopa rasa de sal.
Regra básica do preparo do risoto: mexer sempre.

Acrescentar 250 ml de vinho branco seco.

Aos poucos, à medida que for secando, ir acrescentando uma concha de caldo de legumes (clique aqui para ver o modo de preparo). Após os primeiros 20 minutos, acrescentar o aspargo cru picado.

Após aproximadamente 25 minutos, quando o arroz estiver cozido, mas ainda consistente ("al dente", embora eu tenha lido algo falando que esse termo só se aplica a massas), acrescentar o recheio. Mexer por mais uns 3 minutos, acrescentando mais caldo à medida que for ficando mais seco. O risoto fica úmido, nem seco nem muito molhado.

Nessa etapa, corrigir o sal. Caso a opção seja por usar o queijo parmesão, tomar cuidado para não colocar muito sal, pois o queijo já é salgado e será adicionado em seguida.
Se não for acrescentar queijo, o risoto está prontíssimo para ir à mesa!

Do contrário, acrescentar queijo parmesão ralado à gosto mexendo bem até que o queijo derreta e se misture ao risoto. Pronto! É só saborear...


Serve 3-4 pessoas.

Bom apetite!!!


DICAS:

a) O vinho que gosto de usar é o nacional Marcus James (Riesling). Tem um bom custo-benefício e fica saboroso sem ficar enjoativo.

b) Limpar e separar os tufos de shimeji é simples, mas achei bem detalhada a explicação desse site: http://xunapanela.com/shimeji/. Legal para quem não tem intimidade com esses cogumelos.

c) Retirar a parte dura da base do talo do aspargo. A parte dura, se descascada e picada em fatias finas, também pode ser utilizada no risoto. A parte macia não precisa ser descascada, apesar de algumas pessoas o fazerem, como no caso dessa receita que eu achei: http://manualdadonadecasa.com/933-aspargos-com-cogumelos/.

d) Se sobrar risoto, guardar um pouco do caldo para ajudar a requentá-lo na próxima refeição. Basta colocar em uma panela, acrescentar um pouco de caldo e mexer até esquentar bem. Mas não dá para comparar o sabor do risoto feito na hora com o requentado. Por isso, o ideal é a fazer a conta exata para a refeição em que será servido.

e) O caldo que sobrar e os legumes utilizados para fazê-lo podem ser usados para fazer uma sopa.

sábado, 14 de maio de 2011

Preparação do Funghi

O funghi secchi (cogumelo desidratado) pode ser usado em diversos tipos de receitas, principalmente, em molhos.

Na culinária ocidental, o funghi do tipo Porcini é um dos mais apreciados e utilizados, mas alguns outros também estão disponíveis nos melhores supermecados e empórios.

Algumas vezes, quando comemos algum prato com funghi, sentimos uma espécie de "areia" ao mastigar. Isso ocorre quando o funghi não é adequadamente limpo no momento de sua hidratação.

Para evitar que isso aconteça, existem alguns processos de limpeza e hidratação. Apresentarei o que eu utilizo.

MODO DE FAZER:

Pegar a porção de funghi indicada na receita e colocar de molho em água. Trocar essa água umas 5 vezes de 10 em 10 minutos aproximadamente.

Para trocar a água, não se deve escorrê-la. Deve-se "pescar" os cogumelos, com a mão ou com uma escumadeira, tentando não mexer na água do fundo, onde as impurezas vão se depositando. Jogar fora essa água e cobrir novamente o funghi com água limpa.

Por fim, colocar o funghi em uma panela, cobrir de água e deixar no fogo por dois minutos após ferver. Desligar e deixar descansar. Dessa forma, se ainda houver alguma impureza, ela vai para o fundo da panela.
Em seguida, basta "pescar" novamente os cogumelos e utilizá-los.
 
 
DICAS:
 
a) A água utilizada no cozimento pode ser usada em receitas de molhos. Entretanto, é bom esperar as impurezas que ainda restarem decantarem no fundo. Dessa forma, descartar os dois dedos de água do fundo.
 
b) Algumas receitas também orientam a hidratar o funghi em vinho branco ou tinto. 


domingo, 8 de maio de 2011

Caldo de Legumes

Dia das mães é todo dia, mas é sempre bom ter mais uma desculpa para poder ficar pertinho de mamãe, mesmo que algumas pessoas tenham que fazer isso virtualmente...

Hoje fiz um risoto de cogumelos com aspargos frescos, pois minha mãe queria um almoço mais leve. Comemos tudinho!

Entretanto, antes de passar a receita do risoto, postarei a receita do caldo de legumes usado para fazê-lo.

Esse caldo pode ser usado como base para vários tipos de risotos e, até mesmo, sopas.

O perfume que ele exala enquanto ferve é delicioso!

Ele pode ser feito com antecedência e congelado para ser usado quando necessário.


INGREDIENTES:

3 dentes de alho
1 cenoura
1 cebola
1 talos de salsão
1 talo de alho poró
2 folhas de louro
500 ml de vinho branco
2 l de água


MODO DE FAZER:

Cortar a cenoura, a cebola, o salsão e o alho poró em pedaços grandes. Colocá-los em uma panela juntamente com as folhas de louro e os dentes de alho (pode ser com casca). Juntar o vinho branco e deixar ferver. Assim que ferver, adicionar os 2 litros de água e deixar fervendo por aproximadamente 40 minutos.


Após os 40 minutos, os legumes estarão cozidos e o caldo bem saboroso e perfumado. Coar o caldo.

Pronto! Basta utilizá-lo para fazer o risoto. Por enquanto, fica a foto dele:




FELIZ DIA DAS MÃES!!!

À minha mãe, agradeço todo amor, dedicação e ensinamento. É graças a ela que a gastronomia me encanta tanto...


DICAS:

a) Lavar bem o alho poró por dentro e por fora. Ele acumula terra por dentro das folhas. Usar a parte verde escura do alho poró para o caldo e a parte branca para o risoto.



b) As folhas mais novinhas (claras) do talo de salsão também podem ser usadas para fazer o caldo.
 
c) Os legumes utilizados para fazer o caldo podem ser utilizados para fazer uma sopa.

d) Pode-se acrescentar também alguns grãos de pimenta-do-reino e um bouquet garni.