terça-feira, 9 de janeiro de 2018

Natto, ame-o (ou não)!

Eu tenho um grande vício: o natto, natou ou natô. Trata-se de soja cozida fermentada pelo bacillus subtilis. Claro que eu não poderia ter um vício comum, como chocolate ou cerveja, que, aliás, aprecio com muita (mas MUITA) seleção e moderação...


O natto é um alimento polêmico, desses que se ama ou odeia. Eu amo e consumo, sistematicamente, umas 3 vezes por semana, desde que me dou por gente. Vera Viana, minha mãe, que sofria com minhas reclamações quando não tinha na geladeira...


A descrição é um pouco assustadora: é uma soja mole, babenta, de cheiro e sabor intensos.  Enfim, gosto não se discute! À primeira prova, é difícil quem ame-o.


Existem dois motivos pelos quais resolvi falar dele hoje: 1) dizem que é um alimento fermentado extremamente saudável; e 2) conseguimos produzi-lo em casa (viva!!!).


No ocidente, há alguns anos, iniciou-se um consumo exagerado de derivados da soja por causa de sua fama de superalimento. Só esqueceram de observar que, em geral, no Japão, por exemplo, a soja é fermentada antes de ser consumida para que seus antinutrientes sejam reduzidos e seus nutrientes sejam melhor absorvidos. Exemplos: shoyu, misso, tempeh e natto. Um agravante do consumo ocidenteal: a maioria das marcas de shoyu não é naturalmente fermentada e contem corantes, conservantes e realçadores de sabor artificiais.



Bom, mas o assunto central hoje é o natto.


No workshop que ministrou em dezembro/2017 em São Paulo, Sandor Katz, autor do livro a Arte da Fermentação (excelente fonte!), citou inúmeras vezes o natto. Foi o último pontapé que faltava para tentarmos fermentar a soja em casa.


Compramos uma soja orgânica, pesquisamos várias receitas e, com base em duas delas, fizemos a nossa versão usando uma panela de arroz adaptada como fermentador (mérito de Bruno Ayub!).
O resultado pode ser visto nas fotos a seguir:






As receitas utilizadas como referências estão nos links abaixo:
http://nattodad.blogspot.com.br/2013/05/homemade-natto-using-packaged-natto.html

O resultado já está bem satisfatório (gostoso mesmo!), mas os testes continuam até chegarmos o mais próximo possível do que eu considero a textura mais agradável, dentro do viável de se reproduzir em casa considerando também a soja disponível no mercado.


Se você ficou curios@ e quer provar, pode comer um delicioso temaki no restaurante New Koto (211 sul):

Temaki de natto do New Koto



O natto pode ser encontrado para preparar em casa, em sua versão nacional (em geladeira) e na sua versão importada (no congelador), em mercados orientais. Em Brasília, na Mikami e no La Palma. Já aviso: é muito diferente e de sabor forte!


Recomendo prepará-lo da seguinte forma: despeje o conteúdo em um bowl, adicione uma pitada de sal e misture bem, a fim de ativar mais os filamentos pegajosos. Em seguida, tempere com shoyu a gosto e cebolinha picada, misturando tudo. Opcionalmente, misture 1 colher de chá de mostarda fermentada Tampopo (se tiver em casa). Coma com gohan, o arroz japonês! É ótimo também como acompanhamento de bolinho moti (mochi) aquecido na frigideira.


Itadakimasu!


DICA: Para fermentar seu próprio natto em casa, pode-se usar um pacotinho do natto comercial. Mas, se não for possível encontrá-lo em sua cidade, é possível importar a bactérica pelo site Gem Cultures.

quarta-feira, 18 de outubro de 2017

Raiz de Lótus

Eu adoro essa raiz!

A raiz de lótus (renkon) é um rizoma muito consumido na culinária oriental e conhecida por seus benefícios à saúde, principalmente, do sistema respiratório.

Quando criança, ao pequeno sinal de gripe ou tosse, eu era obrigada a tomar o chá da raiz seca com gotas de sumo de gengibre. Tomei tanto como remédio que, até hoje, é a única forma que não gosto e continuo tomando como remédio... Mas não se assustem! Todos dizem que o chá é saboroso.

Não é muito simples encontrá-la fora de São Paulo, mas aqui em Brasília, na época da raiz, encontramos na Mikami (415 sul). Justamente por essa falta de disponibilidade que eu não enjoei do sumo da lótus fresca (rala-se a raiz e espreme-se com um pano para extrair o sumo) com gotas de gengibre, outra forma de remédio para gripes e outros problemas respiratórios. O sumo também auxilia no tratamento de hemorragias.

Em seu uso culinário, há várias formas de prepará-la (crua, cozida, frita, etc)... Hoje darei a receita do modo que mais faço em casa. Preparada com algas, fica mais saborosa e mais rica nutricionalmente.

Na hora de escolher, é bom que ela esteja o mais clarinha possível (marrom claro) e com as pontas fechadas por seus nós, de forma a proteger o seu conteúdo.




sexta-feira, 22 de setembro de 2017

Orientações Básicas de como fazer Kombucha em casa

O kombucha é uma bebida milenar, produzida a partir de chá ou infusão adoçados e fermentados com uma colônia simbiótica de bactérias e fungos chamada em inglês de SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast).

Trata-se de uma bebida probiótica, que auxilia na recomposição da flora intestinal. Apesar de ser conhecida por seus inúmeros benefícios à saúde, recomenda-se que cada pessoa prove e observe os reais benefícios no próprio corpo.

Após a primeira fermentação, o chá fermentado (ácido e adocicado) pode passar por uma segunda fermentação, na qual é saborizado, transformando-se em uma bebida gasosa e com o sabor escolhido.

O interessante é que cada um pode produzir uma bebida probiótica e que tenha o sabor adequado ao seu próprio gosto.