terça-feira, 6 de março de 2018

Como fazer Mostarda Fermentada em casa

Aprendi a fazer a mostarda fermentada com a querida chef Ana Castro, que produz vários fermentados deliciosos, inclusive um misso de grão de bico bem especial.

Desde que começamos a fazer a mostarda em casa, nunca mais compramos as de mercado, nem mesmo as importadas. O sabor é incrível! A picância, natural da semente, é viciante. Vai bem pura com bons pães, sanduíches e em molhos, principalmente, de saladas (clique aqui e veja uma receita).

Como muitas pessoas que provaram pediram para comprar, adicionamos pequenos toques pessoais à receita e começamos a vender a Tampopo Mostarda. Hoje ela é vendida na Varanda Pães Artesanais (215 norte) e na De Amores Sem Glúten (116 sul), ambas em Brasília.

Caso você seja como a gente que prefere produzir quase tudo que come em casa, com autorização da Ana, publico aqui hoje essa receita deliciosa.

Mostarda Fermentada Tampopo



INGREDIENTES: 

- 1 xícara de sementes de mostarda hidratada (1/2 xícara de semente seca – se preferir usar a semente sem hidratar, vai precisar adicionar água na hora de bater)
- 2 colheres de sopa de melado
- ¼ de xícara de kefir de água (tibico)
- 1 colher de chá de sal integral
- ¼ de xícara de suco de limão
- ¼ de xícara de vinagre de mação cru
- 1 pedaço pequeno de gengibre ou dente de alho
- Vidro esterilizado

MODO DE FAZER:

Processar todos os ingredientes no liquidificador até formar um creme.
Provar os temperos.
Colocar em um vidro esterilizado.
Cubrir com voal e elástico e deixar fermentar por 2 ou 3 dias.
Tampar e guardar na geladeira.

Bom apetite!!!

DICAS:
- Para hidratar, cobrir as sementes de mostarda com o dobro do volume de água filtrada.
- Não deixar hidratando por mais de 3 horas, pois pode amargar se germinar.

Notas pessoais:
- a qualidade da semente/grão de mostarda pode afetar o resultado.
- ao provar o tempero da mostarda, certifique-se de não estar de estômago vazio, pois pode causar dor no estômago antes de ser fermentada.

Molho de salada com Mostarda Tampopo

Essa receita já foi postada no Facebook e no Instagram, como uma dica de uso da Mostarda Fermentada Tampopo, feita a partir dos grãos da mostarda, fermentada com kefir de água, kombucha e outros temperos.

Hoje ela é vendida na Varanda Pães Artesanais (215 norte) e na De Amores Sem Glúten (116 sul), ambas em Brasília.

Como muita gente pergunta como utilizá-la, decidi publicá-la aqui.

Mostarda Fermentada Tampopo


INGREDIENTES:
- 1 colher de sopa de Mostarda Fermentada Tampopo
- 1 colher de sopa de aceto balsâmico
- 1 colher de sopa de shoyu (procure os de boa qualidade)
- 3 colheres de sopa de azeite extra-virgem

MODO DE FAZER:

Juntar todos os ingredientes em um pequeno bowl e emulsionar (misturar) bem com a ajuda de um garfo ou mini fouet até ficar cremosinho. Pronto!
Basta misturar à salada, que pode ser de folhas frescas, legumes crus, legumes cozidos, etc.
Bom apetite!

DICA:

Caso prefira um molho mais líquido e adocicado, pode-se adicionar o sumo de ½ laranja ao molho. Nesse caso, não ficará tão cremoso ao misturar, mas é igualmente delicioso.

Salada com molho de mostarda de um dia desses...

terça-feira, 9 de janeiro de 2018

Natto, ame-o (ou não)!

Eu tenho um grande vício: o natto, natou ou natô. Trata-se de soja cozida fermentada pelo bacillus subtilis. Claro que eu não poderia ter um vício comum, como chocolate ou cerveja, que, aliás, aprecio com muita (mas MUITA) seleção e moderação...


O natto é um alimento polêmico, desses que se ama ou odeia. Eu amo e consumo, sistematicamente, umas 3 vezes por semana, desde que me dou por gente. Vera Viana, minha mãe, que sofria com minhas reclamações quando não tinha na geladeira...


A descrição é um pouco assustadora: é uma soja mole, babenta, de cheiro e sabor intensos.  Enfim, gosto não se discute! À primeira prova, é difícil quem ame-o.


Existem dois motivos pelos quais resolvi falar dele hoje: 1) dizem que é um alimento fermentado extremamente saudável; e 2) conseguimos produzi-lo em casa (viva!!!).


No ocidente, há alguns anos, iniciou-se um consumo exagerado de derivados da soja por causa de sua fama de superalimento. Só esqueceram de observar que, em geral, no Japão, por exemplo, a soja é fermentada antes de ser consumida para que seus antinutrientes sejam reduzidos e seus nutrientes sejam melhor absorvidos. Exemplos: shoyu, misso, tempeh e natto. Um agravante do consumo ocidenteal: a maioria das marcas de shoyu não é naturalmente fermentada e contem corantes, conservantes e realçadores de sabor artificiais.



Bom, mas o assunto central hoje é o natto.


No workshop que ministrou em dezembro/2017 em São Paulo, Sandor Katz, autor do livro a Arte da Fermentação (excelente fonte!), citou inúmeras vezes o natto. Foi o último pontapé que faltava para tentarmos fermentar a soja em casa.


Compramos uma soja orgânica, pesquisamos várias receitas e, com base em duas delas, fizemos a nossa versão usando uma panela de arroz adaptada como fermentador (mérito de Bruno Ayub!).
O resultado pode ser visto nas fotos a seguir:






As receitas utilizadas como referências estão nos links abaixo:
http://nattodad.blogspot.com.br/2013/05/homemade-natto-using-packaged-natto.html

O resultado já está bem satisfatório (gostoso mesmo!), mas os testes continuam até chegarmos o mais próximo possível do que eu considero a textura mais agradável, dentro do viável de se reproduzir em casa considerando também a soja disponível no mercado.


Se você ficou curios@ e quer provar, pode comer um delicioso temaki no restaurante New Koto (211 sul):

Temaki de natto do New Koto



O natto pode ser encontrado para preparar em casa, em sua versão nacional (em geladeira) e na sua versão importada (no congelador), em mercados orientais. Em Brasília, na Mikami e no La Palma. Já aviso: é muito diferente e de sabor forte!


Recomendo prepará-lo da seguinte forma: despeje o conteúdo em um bowl, adicione uma pitada de sal e misture bem, a fim de ativar mais os filamentos pegajosos. Em seguida, tempere com shoyu a gosto e cebolinha picada, misturando tudo. Opcionalmente, misture 1 colher de chá de mostarda fermentada Tampopo (se tiver em casa). Coma com gohan, o arroz japonês! É ótimo também como acompanhamento de bolinho moti (mochi) aquecido na frigideira.


Itadakimasu!


DICA: Para fermentar seu próprio natto em casa, pode-se usar um pacotinho do natto comercial. Mas, se não for possível encontrá-lo em sua cidade, é possível importar a bactérica pelo site Gem Cultures.